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[均安蒸豬] 【均安美食】均安本土味,古法蒸豬酣暢淋漓!

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均安蒸豬


均 安

順德人精通廚藝
蒸炒燜燉焗樣樣精通
“蒸”是順德人最早的烹調方式
既能保存食物的營養成分
又能帶出食物本身的鮮味...
今日,檔案君就帶各位
品嘗一下順德獨特本土風味
# 均安蒸豬 #




順德民間風俗
“太公分豬肉”
象征著家族的團結與凝聚
而均安蒸豬更是與這習俗有關
今天,順德均安當地人
酒席婚宴上必有均安蒸豬
是一道喜慶意頭菜


民間風俗,太公分豬肉


均安蒸豬的悠久歷史可追溯到春秋“太公分豬肉”時代。據史料載:各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬”。說的是每位男丁在重大節日到祠堂領一份胙肉(即祭祀時供神的肉)。

均安江尾一帶分派燒肉,也有分派蒸豬肉。太公分豬肉已成為歷史,但均安蒸豬則作為順德一道傳統美食流傳至今。

每逢村里進行祭祀,所有人將聚集到祠堂里一起吃飯,菜單上必少不了均安蒸豬。豬肉干爽細嫩、不肥不膩,很適合牙不好的老人。上席時,年輕的后生仔們就會夾起大塊蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。




均安蒸豬
專用的特制木箱






古法蒸豬,肥而不膩


均安蒸豬是廣東省
傳統的漢族名菜,屬于粵菜系
被稱為順德幾大名菜中的"貴族"
食材是一頭重約50公斤重的整豬
光腌制就要花上6個小時
造價也相對昂貴






古風做法具體步驟:


1.選料 均安蒸豬選用的是農家自養不吃飼料的豬,約50公斤重。與普通豬肉相比,這種豬肉質細嫩鮮香,非常好吃。
2.落刀 將宰好洗干凈的全豬起骨,再用刀從豬腹內剞刀,把豬肉分割成既彼此分隔又不斷開的大塊,以利于受熱成熟。
3.腌制 接著把精鹽、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍豬肉里外,腌約6小時至完全入味,再將其攤放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸豬烹制時有專門的蒸豬房,烹具都十分古樸。蒸豬房內放著古時的農家大磚灶,一口特大口徑的鐵鍋置于其上,鐵鍋上擱著長方形杉木箱),蓋上盒蓋,放入土灶大鐵鍋內。鍋內摻水,蓋上鍋蓋。
4.蒸制 灶膛內放入木柴,以旺火隔水蒸制,這時,水蒸氣便源源不絕地從通氣孔進入木盒,大約半個小時以后,再用鋼釘在豬身上扎出小孔,然后再灑上冰水,回籠再蒸20多分鐘。出鍋時,再趁著熱將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等。這樣蒸約1小時后,其便蒸熟了。
5.流油 蒸熟后用拍打扣肉皮的釘插將豬肉身上的肥油從鍋中流出,豬肉才會肥而不膩,干爽清香。豬肉蒸熟后揭開箱蓋即有了濃濃的香氣,上桌前撒上炒芝麻添香賦味,此時,蒸豬即可入席。
6.訣竅 由于豬只的油脂在蒸制過程中會化去,并通過圓孔滴入鍋內,故豬肉吃起來肥而不膩,加上杉木質地疏松,可將多余的水蒸氣吸收,因此豬肉干爽清雅。品食時可再撒一層芝麻添香賦味,也可直接切片即食。



均安蒸豬古風做法



走向全國,推廣順德美食


近20年前,香港美食家蔡瀾先生率領”嘆世界旅游團”到均安品嘗蒸豬,就對蒸豬贊不絕口,并將此美食帶到TVB播出的美食節目《蔡瀾嘆世界》,還揮筆寫就了《蒸大豬》一文。

2012年,均安蒸豬榮登央視紀錄片《舌尖上的中國》,掀起了一股美食熱潮,均安蒸豬也因此聲名遠播。

2013年,均安大板橋蒸豬被“中國飯店全球論壇”評為中國名菜。

2014年,獲“佛山名菜”美譽。

2016年《舌尖上的中國》拍攝團隊,再臨順德拍攝紀錄片《尋味順德》,均安蒸豬再次榮登央視。

如今,均安蒸全豬技藝已被列入均安鎮“非物質文化遺產”的名錄中。





其實,一道真正均安蒸豬
吃的不是小家碧玉式的精致繁復
而是大口吃肉大口喝酒的酣暢淋漓!
......
順德人應材而烹調,隨心而用
僅憑巧妙構思和熟練技法
創制出不凡的藝術佳品
果真,中國美食的驕傲!




來源:順德區檔案館 梅鋒龍,
照片來源:區檔案館館藏、順職院團委2016-2017年“三下鄉”活動拍攝提供

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 樓主| 發表于 2018-5-31 16:45 | 只看該作者
肥而不膩的蒸豬!
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