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[美食雜談] 均安蒸豬為何肥而不膩,那是因為有這個步驟!

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要做均安蒸豬花的功夫可不少,首先必須選用農家自養不吃飼料的豬,約50公斤重。與普通豬肉相比,這種豬肉質細嫩鮮香,非常好吃。蒸豬烹制時有專門的蒸豬房,烹具都十分古樸。蒸豬房內放著古時的農家大磚灶,一口特大口徑的鐵鍋置于其上,鐵鍋上擱著長方形杉木箱。

將整豬宰殺洗凈后,還要將豬身上的骨頭都拆下來,再用各式醬料給豬來個全身SPA,待其完全入味后,把原只大豬抬上木箱,蓋上箱蓋,放入大鐵鍋內。

有人可能會問,直接吃不會膩嗎?秘訣就是,蒸熟后拍打扣肉皮的釘插,將豬肉身上的肥油從鍋中流出!由于豬只的油脂在蒸制過程中會化去,并通過圓孔滴入鍋內,故豬肉吃起來肥而不膩。加上杉木質地疏松,可將多余的水蒸氣吸收,因此豬肉干爽清雅。上桌前撒上炒芝麻添香賦味,此時,蒸豬即可入席,可直接切片即食。

“均安蒸豬”的悠遠歷史據說可追溯到“太公分豬肉”時代,各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉”,此翻譯為白話:就是每位男丁在重大節日到祠堂領一份胙肉。

“太公分豬肉”的說法從何而來?相傳每年清明時節,均安人在祭祖掃墓時,認為能燒一只金豬去拜祭列祖列宗,是一種光宗耀祖、敬祖尊宗的表現。所以每逢清明時節,由當地年紀最大的老人家(俗稱太公)率領族姓鄉民,攜百多斤的燒豬前往祖宗山墳拜祭。拜祭后隨即把燒豬分割,每人一份,連小孩也不例外。

不過,現今在均安的江尾一帶,當地居民,每逢有重大節假日,分的卻是“蒸豬肉”。這是因為,很多老人牙不好,咬不動食物,廚師就用蒸的方法處理豬肉。當蒸豬上席時,年輕的后生仔們就會夾起大塊蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。


來源: 廣東吃喝玩樂

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